Этот датчик не сможет обеспечить поддержание влажности с точностью 0,1%.
Что касается алгоритма, то с гистерезисом мне непонятно. Например, установили влажность 50%, гистерезис 10%. Влажность снизилась до 44,9% - включается увлажнитель. Чуть поднялась - 45%, выключается. Так? То есть, на пороге будет постоянное включение/выключение увлажнителя. Осушитель аналогично. Так и должно работать?
МК - давайте остановимся на ATMEGA8, у меня уже есть похожее устройство на нем.
И распишите подробно, что должно отображаться на дисплее, какие настройки, меню, органы управления...